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LIMPIEZA

1.- Se raspa el pescado con una herramienta llamada «doble peine» que podemos encontrar en cualquier ferretería . También se puede realizar con un cuchillo dentado, pero corremos el riesgo de que las escamas salten por el aire.

2.- El desangrado debería hacerse cuando el pescado está vivo, pero es difícil que eso ocurra. Para realizarlo se deben eliminar las agallas.

3.- Se sacan las vísceras mediante un corte, con cuchillo o tijeras, que empieza en el ano y termina cerca de la cabeza, a lo largo de la línea ventral. Un detalle importante es la eliminación del riñón, porque al permanecer en el pescado acelera la alteración del pescado. Está situado debajo de la espina central, cubierto por una piel translúcida.

4.- Se lava el pescado con abundante agua.

5.- Para eliminar la piel, primero se ha de quitar la espina central, la cabeza y la cola. Se coloca el filete de pescado en una tabla con la piel boca abajo. Con un cuchillo mediano, bien afilado, se hace un corte inclinado, mientras se coge la punta del pescado con la mano izquierda. Esta operación se hace con vaivenes del cuchillo de izquierda a derecha, mientras se tira a la vez de la cola hacia atrás con la mano izquierda.