Los pescados y mariscos son alimentos muy perecederos. Actualmente la refrigeración y la congelación son los métodos más utilizados. En el mercado se le conoce como «cadena de frí­o», que va desde los barcos de pesca con cámaras frigoríficas, vapores o camiones refrigeradores de los comerciantes mayoristas y minoristas y termina en las frigoríficos de los consumidores. Esta cadena es muy importante ya que de ella depende que el pescado llegue al consumidor en buen estado. Además del tratamiento térmico, también existen técnicas de salazón, ahumado y escabechado.